# Ingrédients:
→ Légumes
01 - 1 petite courgette, coupée en dés
02 - 1 petite aubergine, coupée en dés
03 - 1 poivron rouge, coupé en dés
04 - 1 petit oignon jaune, finement haché
05 - 1 gousse d’ail, émincée
06 - 1 tasse de tomates cerises, coupées en quartiers
→ Ingrédients liquides
07 - 1 tasse de lait de soja non sucré (ou autre lait végétal), 240 ml
08 - 1/4 tasse d’huile d’olive, 60 ml
09 - 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
→ Ingrédients secs
10 - 2 tasses de farine tout usage, 240 g
11 - 2 cuillères à café de levure chimique
12 - 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
13 - 1 cuillère à café de sel
14 - 1/2 cuillère à café de poivre noir
15 - 1 cuillère à café d’origan séché
16 - 1 cuillère à café de thym séché
→ Suppléments optionnels
17 - 1/4 tasse de basilic frais haché
18 - Pincée de flocons de piment rouge
# Étapes:
01 - Préchauffez le four à 375°F (190°C). Placez des caissettes dans un moule à muffins de 12 portions ou graissez légèrement les alvéoles.
02 - Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon et l’ail pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez la courgette, l’aubergine et le poivron, puis faites cuire en remuant durant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Incorporez les tomates cerises et faites cuire encore 2 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
03 - Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, le poivre, l’origan et le thym.
04 - Dans un autre bol, mélangez le lait végétal, le reste d’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Laissez reposer 2 minutes afin que le mélange épaississe légèrement.
05 - Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs, puis mélangez sans trop travailler la pâte. Incorporez délicatement les légumes sautés et les suppléments optionnels.
06 - Répartissez la pâte uniformément dans les alvéoles du moule à muffins.
07 - Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le centre en ressorte propre.
08 - Laissez refroidir les muffins dans le moule 5 minutes, puis transférez sur une grille.
