# Ingrédients:
→ Pâte à choux
01 - 125 ml d'eau
02 - 125 ml de lait entier
03 - 100 g de beurre doux, coupé en dés
04 - 1/2 c. à café de sel fin
05 - 1 c. à café de sucre
06 - 150 g de farine de blé
07 - 4 gros œufs
→ Crème pâtissière
08 - 500 ml de lait entier
09 - 1 gousse de vanille fendue ou 2 c. à café d'extrait de vanille
10 - 120 g de sucre semoule
11 - 5 gros jaunes d'œufs
12 - 40 g de fécule de maïs
13 - 40 g de beurre doux, coupé en dés
→ Caramel
14 - 250 g de sucre semoule
15 - 60 ml d'eau
16 - 1/2 c. à café de jus de citron
→ Décoration et assemblage
17 - 50 g d'amandes effilées, grillées
18 - Feuilles d'or alimentaire (optionnel)
19 - Cacao en poudre, pour saupoudrer
20 - Chocolat noir fondu, pour les décors en forme de « queue de rat »
# Étapes:
01 - Préchauffer le four à 200°C. Chemiser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Dans une casserole, réunir eau, lait, beurre, sel et sucre. Porter à ébullition. Retirer du feu et incorporer toute la farine en une fois. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
02 - Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte 1 à 2 minutes en remuant. Transférer dans un saladier. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant jusqu’à consistance lisse et brillante, adaptée au pochage.
03 - Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et dresser des ronds de 3 à 4 cm sur les plaques. Enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les choux soient gonflés et dorés. Laisser refroidir à température ambiante.
04 - Porter le lait et la vanille à frémissement dans une casserole. Fouetter dans un saladier le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs jusqu’à blanchiment. Verser le lait chaud progressivement sur ce mélange en fouettant. Remettre en casserole, chauffer sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement et premiers bouillons. Hors du feu, incorporer le beurre. Filmer au contact et refroidir complètement.
05 - Percer la base de chaque chou. Garnir de crème pâtissière froide à l’aide d’une poche à douille jusqu'à ce qu’ils soient bien remplis.
06 - Dans une casserole propre, mélanger le sucre, l’eau et le jus de citron. Chauffer sans remuer jusqu’à dissolution du sucre puis porter à ébullition jusqu’à une couleur ambrée profonde. Retirer du feu. Tremper rapidement les choux garnis dans le caramel et déposer sur du papier sulfurisé pour figer. Réserver le reste de caramel.
07 - Verser le caramel restant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis casser en larges éclats.
08 - Disposer de façon artistique les choux caramélisés sur un grand plat, en une tour éclatée. Parsemer d’éclats de caramel, d’amandes grillées et de touches de feuilles d’or. Faire couler le chocolat fondu en lignes fantasques pour rappeler les queues de rats. Saupoudrer légèrement de cacao pour le contraste.
